Evaluación de la acción del cloruro de sodio, nitrato de potasio y tripolifosfato de sodio en la descongelación de las costillas de cerdo

  • Laura Isabel Márquez M. Universidad Mariana
  • Nathalia Barragan Universidad Mariana
  • Carlos Hernán Pantoja A.
Palabras clave: costillas de cerdo, descongelación, protocolos, cloruro de sodio, nitrato de potasio, tripolifosfato de sodio

Resumen

Para hacer una correcta descongelación de la carne de las costillas de cerdo influyen factores como: la hidratación interna de la carne, la conservación de su peso, sus características nutricionales y su duración. Generar un protocolo que ayude a conservar todas esas características permitirá a la empresa Cárnicos Stefany manejar adecuadamente su producto, al respetar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, para evitar así la pérdida de peso por deshidratación en el producto terminado, y así mismo aumentar sus ganancias. Para ello, se utilizaron cinco tratamientos basados en disoluciones con tres aditivos diferentes, los cuales son cloruro de sodio (NaCl), nitrato de potasio (KNO ) y tripolifosfato de sodio (Na3P5O10), los tratamientos se hicieron a temperatura ambiente (entre 19 y 22 °C) y en refrigeración (entre 0 y 3 °C) al alterar las concentraciones de estos aditivos en la disolución (1%, 3% y 5%), al igual que la combinación entre ellos (aditivos individuales, cloruro de sodio-polifosfato y nitrato de potasio-polifosfato) con el fin de determinar con qué tratamiento se obtuvieron los mejores resultados para la descongelación, al basarse en la evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de las costillas, posteriores al tratamiento. Adicionalmente a ello, se generó el protocolo que proporcionó los mejores resultados en cuanto al tiempo de descongelación y peso de la materia prima.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Biografía del autor/a

Laura Isabel Márquez M., Universidad Mariana

Estudiante de Ingeniería de Procesos, Universidad Mariana, Pasto, Colombia.

Nathalia Barragan, Universidad Mariana

Estudiante de Ingeniería de Procesos, Universidad Mariana, Pasto, Colombia.

Carlos Hernán Pantoja A.

Biólogo, Especialista en educación, Magister en docencia universitaria.

Referencias

FAO. (5 de Marzo de 2015). Composición de la carne. Obtenido de Producción y sanidad animal: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

Gutiérrez, J. B. (2012). Calidad de vida, Alimentos y Salud Humana: Fundamentos científicos. Ediciones Díaz de Santos.

HART, F. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza: Acribia.

Herrera A., F., & Suárez Q., W. (2013). AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE Listeria spp. . Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, 257-265.

ICONTEC, C. t. (2008). NTC 1556. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).

Jiménez, E. (2012). Importancia de la conservación de la cadena de frió. IDEA FSI Newsletter.

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. México: Pearson Addison Wesley.

Bello, J. (2000). Ciencia bromatológica, principios generales de los alimentos. España: Ediciones Díaz de Santos S. A.

FAO. (2015]. Composición de la carne. Recuperado de: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

FAO/OMS. (1991]. Informe de la 15a reunión del comité del Codex sobre productos cárnicos elaborados. Roma: FAO.

Folsom, J. & Frank, J. (2006). Chlorine resistance of Listeria monocytogenes biofilms and relationship to subtype, cell density, and planktonic cell chlorine resistance. In J. FoodProt. (6) 69. Pp. 1292-1296. https://doi.org/10.4315/0362-028X-69.6.1292

Gutiérrez, J. B. (2012). Calidad de vida, alimentos y salud humana: fundamentos científicos. España: Ediciones Díaz de Santos.

Hart, F. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza: Acribia.

Icontec. (2008). Productos cárnicos procesados no enlatados. Bogotá: Icontec.

Laboratorio de alimentos I. (2010). Análisis de alimentos. Fundamentos y técnicas. México: Universidad Autónoma de México (UNAM).

López, V. (2012). Composición química de los alimentos. Primera edición. México: Red Tercer Milenio S.C.

Rojas, I. J. (2005). Manual de prácticas tecnología de carnes. México: Universidad Autónoma Metropolitana.

Sánchez, E. (2014). Protocolo de análisis básico nutricional. Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Colombia: Laboratorio de control de calidad.

Torricella, R. G. y Huerta, V. M. (2008). Análisis sensorial aplicado a la restauración. Segunda edición. Cuba: Editorial Universitaria.

Torricella, R. G., Zamora, E., y Pulido, H. (2007). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en ¡a industria alimentaria. Editorial Universitaria.

Zamora Utset, E. (2007). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de los alimentos procesados. Cuba: Editorial Universitaria.

Publicado
2019-04-30
Sección
Artículos