Efecto de la sustitución de grasa por harina de cáscara de naranja (citrus sinensis) en la calidad de un helado de crema

Resumen

El objetivo del presente estudio fue establecer el efecto de la sustitución de la grasa por harina de cáscara de naranja (Citrus sinensis) frente a las propiedades físico-químicas y sensoriales de un helado de crema. Cuatro formulaciones se compararon: una muestra de control con 13,2% de crema y 0% de harina (M0); una muestra con 0% de crema y 0,25% de harina (M1); una muestra con 0% de crema y 0,50% de harina (M2); y finalmente una muestra con 0% de crema y 0,75% de harina de cáscara de naranja (M3). Los helados adicionados con harina de naranja mostraron un aumento significativo del overrun en comparación con las muestras del helado control, sin embargo en los parámetros de pH, acidez y las coordenadas de color L* y a*, las muestras de helado con fibra cítrica no mostraron diferencias significativas, a diferencia de la escala de color b*, la cual sí presentó un incremento en las muestras adicionadas con mayor porcentaje de harina. A nivel sensorial se evaluaron los atributos de color, olor, sabor, textura y apariencia general, encontrando que la aceptación general del producto no difiere de la muestra de control estándar. La muestra que presentó mejor comportamiento fue la M3 (0,75% de harina) ,demostrando que este componente, al contener fibra dietaria, puede ser una alternativa prometedora como potencial sustituto de grasa en la producción de helados.