Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la infusión de remolacha (Beta Vulgaris L.)

Resumen

La betarraga o remolacha (Beta vulgaris L.) es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus características organolépticas, así como por sus propiedades antiinflamatorias y para prevenir enfermedades crónicas; sin embargo, aún son escazas las alternativas de productos con valor agregado derivados de la remolacha. El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una infusión a base de remolacha y para tal propósito se realizó la caracterización fisicoquímica (acidez, sólidos solubles totales, cenizas, densidad y humedad) y la determinación de la presencia de los principales metabolitos (insaturaciones y grupos carbonilos, fenoles y taninos, triterpenos y esteroles, flavonoides, carbohidratos, cumarinas y lactonas). Así mismo, tres formulaciones de infusión (60 %, 70 % y 80 % de remolacha deshidratada) fueron caracterizadas sensorialmente mediante prueba Anova. La caracterización fisicoquímica permitió evidenciar que la remolacha posee propiedades físicas y químicas adecuadas para la elaboración de una infusión, por lo que se estableció la presencia de fenoles, taninos, flavonoides e hidratos de carbono en extracto e infusión de remolacha. El análisis sensorial permitió determinar que no existe diferencia significativa (p-valor > 0,05) entre el color, el olor, el sabor y la textura de las muestras, sin embargo, se sugiere que la infusión formulada con 70 % de remolacha deshidratada es aquella que presenta el mejor balance entre las características sensoriales y el aporte nutricional.