Harina de rábano obtenida mediante deshidratación osmótica combinada con secado por microondas: optimización del proceso y aplicación en galletas

Resumen

La producción de rábano en Colombia ha aumentado en los últimos años; sin embargo, su uso sigue limitado al consumo en fresco, lo que genera pérdidas significativas en poscosecha. Este estudio evaluó la optimización de la producción de harina de rábano mediante la combinación de deshidratación osmótica y secado por microondas, así como su aplicación en la formulación de galletas. Rodajas de rábano fueron sometidas a deshidratación osmótica utilizando soluciones de cloruro de sodio (10, 20 y 30 % p/p) y posteriormente secadas mediante radiación de microondas. Se analizaron las cinéticas de transferencia de masa, los cambios de color y la aceptación sensorial. El tratamiento con 20 % de NaCl mostró el mejor desempeño equilibrado en términos de reducción de humedad, ganancia de sólidos y preservación del color. La harina de rábano se incorporó en galletas a niveles de sustitución del 10, 20 y 30 %, siendo la formulación con 10 % la que alcanzó el mayor nivel de aceptación sensorial. La evaluación de vida útil demostró una mayor estabilidad en empaques metalizados en comparación con empaques transparentes. Estos resultados respaldan la harina de rábano como un ingrediente viable para aplicaciones sostenibles en panificación.