Diseño teórico y estructuración de un esparcible tipo margarina a partir de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) mediante fraccionamiento físico: una alternativa nutricionalmente superior

Resumen

El aceite de sacha inchi, ampliamente distribuido en regiones amazónicas de Sudamérica, ha experimentado un crecimiento sostenido debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, particularmente omega-3 y omega-6, asociados con beneficios para la salud humana. No obstante, su consumo permanece limitado por su presentación tradicional en forma líquida. En este estudio se diseñó teóricamente un proceso para la obtención de un producto esparcible a partir de aceite de sacha inchi, con el objetivo de diversificar sus formas de consumo y aumentar su valor agregado. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas del aceite proveniente de la variedad Catio-2, así como las alternativas tecnológicas disponibles para su estructuración sin comprometer su perfil lipídico. El fraccionamiento fue identificado como el método más viable para la adecuación de grasas, al permitir la conservación de ácidos grasos esenciales y compuestos bioactivos mediante procesos físicos que no inducen modificaciones químicas significativas. A partir de una revisión sistemática de literatura, se estableció una formulación base y las operaciones unitarias necesarias para la producción de una margarina untable. El diseño incluyó un balance de masa que evidenció que, por cada 1000 g de aceite de sacha inchi procesado, se obtienen aproximadamente 126 g de producto final, bajo condiciones específicas de formulación. Asimismo, se desarrolló un diagrama de operaciones que integra los equipos y condiciones requeridas para su producción. Los resultados sugieren la viabilidad tecnológica de transformar este aceite en un sistema semisólido con propiedades nutricionales destacadas, capaz de competir frente a productos comerciales convencionales.